男の料理！こだわり＆いいかげんレシピ　P2

筍料理の第3弾です。



筍料理の定番の一つ、木の芽和えです。

今回は、ホタルイカといっしょに和えました。

いつもはイカを使うのですが、ホタルイカがあったので使ってみました。

というのも、2週間ほど前に居酒屋で出てきて、おいしかったので作ってみようと思っていたからです。

私は、ボイルしたホタルイカを使うときは、目玉の白いのは除いて使います。

背骨もとりたいところなのですが、ちょっと面倒なのと、形が崩れてしまうので、それはおいておきます。

ところで、木の芽和えにしては味噌の青みが少ないのですが、山椒の葉がちょっと足りなかったようです。

庭の山椒の木が弱ってしまって、葉があまり生えてこなかったのです。

全部むしり取るわけにもいかず、ちょっと少なめながら木の芽味噌を作りました。

しかし、しっかり木の芽の味と香りはするので、なんとか木の芽和えになりました。

さすがにコレは酒の肴ですね。

季節を感じながら、酒をすすめることができました。

筍料理の第2弾です。



今度は、筍と茎ワカメ、それに豚肉を加えて煮物にしました。

旬の筍の味をシンプルに味わうのではなく、旬の食材でおかずにもなる一品を、と言ったところです。

筍と茎ワカメだけでも良さそうなのですが、脂分を加えるために豚肉を入れました。

豚肉と筍は、私としてはよく合わせるパターンです。

今回はそれに茎ワカメを入れてみたというわけです。

鍋に油を入れて、豚肉を軽く炒め、豚肉の脂を出します。それに、筍・茎ワカメを入れて油を馴染ませます。

そして、鰹節でとったダシを入れ、醤油、みりん、砂糖で味を付けます。

しっかり煮るのではなく、ある程度煮たったところで火を止め、蓋をして冷めるまで待ちます。

グツグツ煮込んで味を染みこませるのではなく、火からおろして、冷ますことで味を染みこませます。

なので、筍がやって来た日にあく抜きのため茹でて、さらに茎ワカメの塩漬けをもどして、翌日の昼にこの煮物を作りました。

それで、やっと晩酌の肴になったわけです。

再びワラビがやって来ました。



それで、今度は炒り卵と一緒に煮ました。

炒り卵の脂分をワラビに加えることでちょっとだけボリュームを出しました。

揚げを刻んで、という手もありそうなのですが、もっとさっぱりとということで炒り卵にしました。

それと、色合いも艶やかさがでてくると思います。

少しでも春らしくということで、卵とワラビの煮物を作りました。

今年も筍にワラビ、さらにはタラの芽までやって来ました。

それで、早々に料理をすることにしました。



といっても、すぐに食べられるわけではないので、午前中にあく抜きをして、夕食になんとか間に合った感じです。



筍は土佐煮にして、わらびも手番の煮物にしました。

筍の土佐煮は、濃いめの味付けでさっと煮て、筍のホクホク感を出してみました。



そして、タラの芽は天ぷらにしました。

天ぷらは、卓上のフライヤーで揚げながら食べるというものです。

ただし、このとき揚げるのは家内で、私は揚げたてを肴に酒を飲むというグ〜タラぶり。

まあ、揚げられるまではしたので、そこはちょっとご勘弁を･･･

久しぶりに食べたタラの芽ですが、根本の方がホクホクして甘さがありなかなかのものでした。

本日は存分に山菜を味わうことができました。

春のマテと言えば「わけぎ合え」です。

これは香川の郷土料理になるのでしょうか。他のところではあまり聞きません。

いつもながら、和えているわけではありませんが、一応わけぎ合えです。

食べるときに和えながら食べます。

こういう趣向はご飯のおかずと言うより、酒の肴ですね。

待ちに待った、マテ貝のわけぎ合えだったので、酒の味も一段とおいしく感じました。

今年もマテ貝が手に入ったので、まずは酒蒸しにしました。



マテ貝はむき身のものを手に入れました。

そのマテのむき身を鍋に入れて、酒と少量の水、塩を少々ふって火にかけます。

火にかけるときは、鍋の蓋をしっかり押さえて、揺すりながら蒸し焼きにします。

中の酒が湧いてきて、山場を迎えたころに火を止め、少し置きます。

余熱で、貝の身の中まで熱を通す感じでしょうか。

これを皿に盛って、刻んだネギでもかければいいのですが、残念ながら本日はネギがなく、このまま食べました。

へたに火を通しすぎると固くなるのですが、今回のできは上々で、ほどよい食感で食べることができました。

マテを食べると春を迎えた気になります。

マテの酒蒸しはこの時期、酒の肴としてはぴったりで、季節感を味わうことができます。

今年も無事マテを味わうことができ、ホッとしながら桜の季節を感じ酒をすすめました。

スーパーに行くと「わけぎ」があったので、わけぎ和えをすることにしました。

私は、わけぎと言ったら「マテ（馬刀貝）」なのですが、残念ながらマテはありませんでした。

それで、揚げを買って帰ってわけぎ和えにしました。

わけぎを茹でるときは、根の方を先に入れて、それから残りの先の方を湯に入れます。

サッと茹でて、ざるに打ち上げておきます。

私の場合は、全部和えて、器に盛りつけるのではなく、わけぎと揚げを器に盛って後から酢味噌をかけます。

食べるときに混ぜながら食べることで、揚げやわけぎの食感を残しておきます。

これも春の料理の定番なのですが、マテがないのが残念なところです。

次回は、マテを見つけてわけぎ和えをしたいものです。

もう春ですね。我が家の庭にも土筆が生えてきました。

それで、早速ツクシを煮物にしました。



煮物というか煮付けというか、はたまた「きんぴら」と言うか･･･

ツクシはハカマを取って下処理をします。

実は、これが一番手間のかかるところなのです。

下処理をしたツクシは、鍋に少量の油を入れて、ちょっとだけ炒めます。

油を馴染ませる程度で、「油でける」と言っています。

油でけったところで、鰹節でとったダシを入れ、醤油、みりん、砂糖で味を付けます。

みりんは申し訳程度で、ほとんど醤油と砂糖で味を付けます。

ツクシは先の青いところには苦みがあるのですが、そこが春の味というところでしょうか。

ご飯の友より、酒の肴ですね。

酒は燗よりも冷やで･･

春の味わいを感じながら、きゅ〜っと一杯。

「日本人に生まれてよかった」というところでしょうか･･･

天然の真鯛がやって来たので、早速料理をすることにしました。

大きな鯛だったので、刺身にあら炊き、皮の酢の物といろいろ作ってみました。

その中でおいしかったのが炙り刺身です。



皮を透けたままの鯛の切り身をバーナーで炙って刺身にしました。

鯛の皮の甘みが加わって刺身の味がグンとこいものになりました。

実は最近になって、カセットコンロを使うバーナーを買ってきて、何の料理に使おうかと思っていたところでした。

それで、これ幸いと鯛の刺身を炙ってみたわけです。

普通、皮をつけた鯛の刺身は布をかけて、熱湯をかけ、湯引きをするところですが、今回はバーナーの強い火で炙ってみたわけです。

強い火で炙ると皮の香ばしさが出て、湯引きとは違った味になります。

これはこれで一つの料理として食べられますね。

当然、酒の肴としても最高です。

私は鍋料理、特に湯豆腐が大好きで、年中鍋をつついています。

あまりの回数の多さに、子供達は鍋料理には飽き飽きしています。

しかり、こう寒い日が続くと鍋で温まりたいと思うのでしょうか、めずらしく鍋料理のリクエストがありました。

それが、中華鍋です。

子供と家内が餃子を買ってきて、これを入れて鍋にしたいというので、中華鍋になりました。




出汁は鶏ガラでとったダシに、塩、醤油、コショウ、中華山椒で味をつけます。それともう一つ、ラードで油分を加えます。

今回の具材は、キャベツ、ニラ、椎茸、もやし、ニンジン、白菜、春菊、豆腐、それと餃子です。

春菊と白菜は昨日の湯豆腐の残り物で、ニンジンは雑煮の残り物です。

私は、もっぱら野菜を酒の肴に食べました。

この中華鍋をすると、キャベツなどの野菜がおいしくなります。チンゲンサイもよく入れますが、今回は買ってくるのを忘れたようです。

チンゲンサイの鶏ガラスープ煮はシンプルなのですが私の好きな料理の一つです。それだけに今回は少し残念なところでした。

しかし、野菜たっぷりの中華鍋で、しっかり温まることができました。